もくじ
魚を熟成させるには、冷蔵庫が良い？
釣りが趣味の人は、釣ったばかりの魚を刺身や塩焼きなどにして食べる事もあると思います。
釣ったばかりの魚も美味しいですが、熟成されると違った美味しさを楽しめます。
●魚を熟成させる方法
①内臓とエラを取り除く
内臓やエラは傷みやすいので、出来るだけ釣ったその日に行いましょう。
②綺麗に洗う
この時、血合いを特に綺麗に洗いましょう。
※血合い：魚の背と腹の間にある、赤色線維筋と呼ばれる部分です。
文字を見ると魚の血をイメージするかもしれませんが、血ではなく筋肉です。
③頭を下にして暫く立てておく
水分が残っていると、傷みやすくなってしまいます。
④キッチンペーパーで水分を拭き取る
⑤キッチンペーパーを腹に詰める
⑥キッチンペーパーで巻く
⑦ビニール袋に入れる
⑧冷蔵庫に入れる
魚を熟成させるのに適した温度は？
冷蔵庫といっても場所によって温度が違うので、何処に入れるのが適切か迷う人も居ると思います。
しかし、ネットで調べてみても『冷蔵庫に入れてください。』『冷蔵庫で寝かせてください。』といった記述しか見付けられませんでした。
なので、温度はあまり気にしなくて良いのかもしれません。
ただ、魚の種類は気にしてください。
サバやサワラなどの青魚は、劣化が早いので熟成には向いてません。
また、雑菌が繁殖しやすいというのもあります。
雑菌が繁殖した魚を食べてしまうと、ヒスタミン中毒を引き起こす可能性があります。
ヒスタミン中毒は、嘔吐・腹痛・蕁麻疹などの症状を伴います。
魚を熟成させるのに適したシートは？
最初の項でキッチンペーパーを使う方法を紹介しましたが、これはキッチンペーパーが手軽だからです。
魚や肉などを保存する時は、吸水シートを使う方が尚良いです。
そこで、おすすめの商品を紹介します。
●おいしくなるシート／リード
ドリップや生臭さを吸収してくれます。
※ドリップ：水分・たんぱく質・旨味成分が主に含まれている液体です。
味や栄養などが大きく変化して、質の低下に繋がります。
裏側への水漏れを防止するシートが付いています。
●フレッシュマスター／ユニ・チャーム
ドリップを吸収してくれます。
特殊な構造のフィルムが使われているので、表面にドリップが残らない上にドリップの戻りが少ないです。
フィルムには通気性があるので、食材が綺麗に発色します。
魚を冷凍庫で熟成させるやり方
最初の項で冷蔵庫で熟成させる方法を紹介しましたが、冷凍庫でも出来ます。
やり方は、冷蔵庫で熟成させる場合と同じです。
最後に冷蔵庫に入れるか冷凍庫に入れるかの違いだけです。
冷凍庫で熟成させた場合は、食べる前日に冷蔵庫に移して自然解凍させるのがおすすめです。
また、『ビニール袋に入れる』という手順の後に下記の手順を足すのもおすすめです。
(これは、冷蔵庫に入れる場合でも同じです。)
・ビニール袋の中の空気を抜く
ストローを使って吸い出すのが簡単です。
袋の中の空気を抜く事で空気が魚に触れなくなるので、傷みにくくなります。
最後は、ビニール袋の口をしっかり閉じましょう。
魚を熟成させるのに適した期間は？
熟成させるのに適した期間は、魚の種類や個々の好みなどによって違います。
熟成させる期間を伸ばせばのばすほど美味しくなると言いますが、僕はあまり伸ばすと痛みが怖いので長くても４〜５日ほどしか熟成しないようにしています。
なので、実際に自分でやってみて探っていくのが良いと思います。
一般的には、２日～５日が良いと言われています。
冷蔵庫で熟成させる場合は１週間程度、冷凍庫で熟成させる場合は１ヶ月程度は持つので、熟成の変化を楽しみながら食べるのもおすすめです。
ただ、熟成は腐敗の過程なので、熟しているのか腐っているのかの判断は自己責任でお願いします。
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